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猴頭菌烘干工藝

文章來源:未知   作者:立威微波設備    發布時間:2019-01-03    瀏覽次數:

 
      猴頭菇在可食用菌類中,屬于比較少見的一種,是一種名貴的食用菌,被列入八大山珍之一。猴頭菇不僅味道鮮美,而且具有良好的藥用功效,具有營養與藥用的結合,深受消費者和食客喜愛。猴頭菇的形狀與其他食用菌不同,呈圓球形,由于個體的大小跨度較大,干燥方式推薦使用空氣能設備烘干,干制時需要掌握好以下的技術要點。
 
      猴頭菇加工工藝步驟:

      1、猴頭菇采收后需要根據大小及時分類,分類后進行裝盤準備烘干,干制前須先預熱烘房 干制前須先預熱烘房,使烘房內溫度達40℃,當大批猴頭菇送進菇房后,才能保持30~35℃范圍。采用較低的起始溫度 為保證干制品有良好的外觀,烘烤的起始溫度一般以30℃為宜,烘烤1小時,溫度過高會造成組織失水太快,外表層水份蒸發快,反而鎖住內層的水份蒸發,不利于干燥,同時鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性,如果酶的活性增強,就會引起褐變,使干品的顏色變深。
 
       2、烘干過程中需注意烘房內的溫度應緩緩上升 一把每小時升溫以不超過2~3℃為宜。如果升溫過快,幅度過大,猴頭菇內部水分外移的速度跟不上表層蒸發的速度,就佷容易在表層形成硬殼,進一步阻礙內部水分的散失,導致內部干燥不徹底,而且會因溫度急劇上升,增加酚酶的活性,使褐變加劇,所以溫度應緩緩上升。
 
       3、猴頭菇進烘房7~8小時后,烘至5~6成干時,可以選擇待機的模式,讓烘干過程停止2小時,使內層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個體大呈圓球形,如采用一層烘干,表面雖已干燥,而內部的水分還沒有降到安全含水量以下,這樣在貯藏期間容易回潮發霉變質。因此,當烘至8成干時取出,放入襯有塑料薄膜的箱內,加蓋密封,讓外表較干部分溪水內部水分,使內外水分達到均勻狀態,這過程就叫均濕。均濕需要1天左右時間。
 
       4、將均濕后的猴頭菇再送入烘房,進行第二次干燥。溫度掌握在55℃,最高不超過60℃,一般需烘干3~4小時。初烘、復烘時間總共需12~18小時。
 
 
       5、加強濕度管理, 猴頭菇干燥過程,濕度的管理主要靠調節進風口和排氣口的大小來實現的。初期猴頭菇蒸發出來的大量水分,在烘房內形成較多的熱空氣,必須及時排出,這時應將進風口、新風閥全部打開,使烘房內濕熱空氣從排氣口排出,外界新鮮空氣從進風口吸入。隨著烘烤時間的延長,猴頭菇中的水分因蒸發而逐漸減少,因而也應相應地關小進風口和新風閥。至干制結束前的1~2小時內,應將進風口、排氣就全部關閉。
       6、如猴頭菇采收量大,又有陽光,可先在陽光下曬一段時間,使其蒸發掉一部分水分后再烘烤。陽光強烈、氣溫高時,應在通風處晾曬,一面過高的起始溫度,加劇酶促褐變。
 
       7、干品要求形態飽滿,個體大,菌刺整齊,色澤淡黃色至金黃,含水量不超過12%,且無傷痕、無蟲蛀、無霉變。干品通常用聚乙烯塑料食品袋包裝,每袋裝250~500克,熱合封口。有條件的應采用真空包裝機抽真空后包裝,以減少氧氣對猴頭菇品質的影響。再將小包裝置于大的紙板箱中。為防止干品吸濕回潮,可在箱內放置適量氯化鈣或硅膠等干燥劑。為防止氧化褐變,箱內也可放些鐵粉等脫氧劑。干品應放在陰涼處保藏,溫度以0~2℃為宜,不可超過15℃,空氣相對濕度控制在65%以下。在貯藏期間還應定期檢查。


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