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核桃烘干工藝

文章來源:未知   作者:立威微波設備    發布時間:2019-01-19    瀏覽次數:

     核桃,又稱胡桃。與扁桃、腰果、榛子并稱為的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營養素和蛋白質,脂肪較多;并含有人體所需的鈣、磷、鐵等多種礦物質微量元素,以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素,有益于身體健康,是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。我國核桃分布很廣,國內各地都有種植,廣泛分布在北方大部分地區,東北,華北,西北等地。 就主要的食用核桃來說,在山西,陜西,新疆等氣候干燥的地區品質尤佳。 
     核桃加工工藝步驟:

      1、去青皮:
      核桃8月下旬至9月上旬開始相繼成熟。這時果皮由深綠色變為黃綠色或淡黃色,部分總苞裂口并有少數落果,即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬。曬干的核桃不易去皮,應把核桃堆放在陰涼處或室內,堆積高度為30~50厘米,上蓋核桃葉或青草。經3~5日,當青皮離殼時,手工剝去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克干核桃。
 
      2、漂洗晾曬:
      去皮后應及時用水沖洗,因為時間長了,核桃基部維管束就會收縮,清洗水易進入殼內,使種仁變色,甚至腐爛。將核桃裝在筐里,再放進水里,用竹掃帚攪洗,每次5分鐘,洗2~3批換一次清水。
 
      濕核桃洗凈殼面泥土和黑污垢,接著進行漂白。用1千克漂白粉加溫水6~8千克,溶化后濾去渣,再加入60~80千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后,不斷攪拌,看外殼由青紅色變為黃白色時即可撈出,用清水反復沖洗去殘存漂白粉的白色斑點,至淺白色為止。漂白在缸里進行,不可用鐵桶,以防核桃殼面變為青綠色。每次漂洗80千克核桃,漂白時間為8~10分鐘。核桃撈出后,在漂白液中再加入0.5千克漂白粉,重復使用7~8次。
 
      核桃漂白后可陰涼半天,待大部分水分蒸發后再攤曬。也可采取40~50℃溫度烘干。曬干的標志是種仁的皮色由乳白色變為淡黃褐色,橫隔膜容易折斷。干核桃應放在通風、干燥的室內貯存。
      3、取仁:
      手工取仁時,將核桃縫線與地面平行放置,用力均勻敲擊,不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。
 
      4、香味液浸泡:
      以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加熱至沸后保溫30分鐘,濾出浸提液。在浸提液中加入2%~5%的食鹽和0.03%~0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時,撈出瀝干。
 
      5、烘干:
      將核桃仁裝進專用304不銹鋼網格盤內,每盤裝15近,每車裝12盤,6P烘干除濕一體主機帶25立方烘干房,可以一次放入8臺物料車,一次可以進料1200斤,烘干時間在15-20小時之間,系統每小時用電7度,將浸香后的核桃仁在60℃~70℃溫度下干燥至水分含量在10%以下。
 
      6、加糖衣
      在夾層鍋中加入20~30升水,再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖漿,邊攪拌邊加熱至沸,視全部溶解后,加入檸檬酸100~200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入糖液中,攪拌均勻。出鍋后繼續在60~80℃溫度下烤干。
 
      7、包裝:
      在干燥、衛生的室內,將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔復合袋。用真空包裝機封口或充氮包裝,即為成品。

 

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